(...) Mas para que serve a pasteurização? Esse processo químico desenvolvido por Pasteur em 1876 consiste em aquecer a bebida a uma temperatura aproximada de 70ºC por cerca de 5 a 10 minutos, seguida do resfriamento a temperatura ambiente produzindo um choque térmico cuja finalidade é aumentar a estabilidade microbiológica do produto. Como o chope não passa pela pasteurização, sua duração é inferior à das cervejas: um barril de chope dura no máximo quinze dias.
Segundo Luciano Horn, mestre-cervejeiro da Ambev, depois de aberto, o ideal é que o barril de chope seja consumido em até 48 horas. Isso explica por que muitos bares com pouca clientela não comercializam chope, apenas cervejas.
O chope, assim como a cerveja, tem características que devem ser preservadas. Para que as qualidades da bebida sejam mantidas, é recomendável que o serviço do chope seja realizado da maneira correta. “Cada produto possui um copo e um ritual de tiragem correto que valoriza as características específicas, garantindo que o sabor e a aparência sejam fiéis ao produto tal como ele foi desenvolvido. Além disso, a experiência do ritual agrega valor para o estabelecimento, demonstrando excelência no atendimento”, explica Mariana Azevedo, consultora responsável pela coordenação da Real Academia do Chope.
A Real Academia do Chope é um programa de excelência da AmBev que surgiu em 2001 e tem como objetivo colaborar com estabelecimentos através de consultorias, treinamentos e avaliações periódicas de qualidade para atender com mais profissionalismo o consumidor final e garantir a qualidade dos produtos da empresa. O programa presta consultoria para que o chope seja tirado conforme o ritual específico de cada marca, dentro das normas de segurança e higiene, buscando servir o melhor chope para o cliente.
O serviço do chope é tão importante que existem até concursos de melhor tirador de chope em diversos países do mundo, inclusive no Brasil.
BRASIL MASTER CHOPP
Todos os anos a AmBev realiza um concurso para eleger o melhor tirador de chope do Brasil. A ideia do concurso é, antes de tudo, valorizar o tirador de chope. “Geralmente quando um cliente vai tomar chope no bar ele simplesmente tem contato com o garçom e esquece-se do tirador de chope. Além de valorizar a cultura cervejeira no Brasil, o concurso deseja valorizar o tirador de chope que geralmente está escondido. Além disso, ao promover um campeonato como este, conseguimos incentivar a casa a conhecer mais sobre o produto e a cerveja”, revela Andrei Olardi, coordenador da Real Academia do Chopp.
No Brasil Master Chopp são selecionados os melhores tiradores de chope do país na categoria Chopp Brahma Master e Stella Artois Challenge. Os critérios do concurso são: respeito ao ritual, qualidade no serviço, habilidade, destreza e simpatia. Na categoria Chopp Brahma Master, o tirador de chope precisa tirar e servir aos jurados três chopes da Brahma seguindo o ritual. Já na categoria Stella Artois Challenge, os participantes precisam tirar dois chopes Stella Artois, dois chopes Brahma, além de servir uma cerveja de trigo – seguindo o ritual correto de serviço de cada um.
Os três primeiros colocados na categoria Chopp Brahma Master ganham troféus e premiação em dinheiro. Já o vencedor do Stella Artois Challenge representa o Brasil no campeonato mundial da categoria – o Stella Artois World Draught Master –, uma das principais competições de tiradores de chope do mundo.
O vencedor do Stella Artois Challenge 2009 foi Márcio Souza, do Na Mata Café, que já tinha vencido a competição em 2007. Até o ano passado a fase mundial da competição de tiradores de chope era realizada em Leuven, na Bélgica – cidade da cervejaria Stella Artois que há doze anos promove o concurso. Neste ano a final aconteceu em Nova York, EUA.
Márcio trabalha como tirador de chope há dez anos e acredita que vencer o concurso foi uma experiência muito gratificante. “Depois que a tensão passa, temos a certeza de que valeu a pena todo o trabalho que nós, tiradores de chope, temos durante um ano inteiro”, revela. Já sobre o concurso mundial de tiradores de chope ele diz que é uma oportunidade muito bacana, mas nada fácil, afinal, os melhores tiradores de chope do mundo estão competindo junto com você. Mesmo não ganhando a etapa mundial, é muita responsabilidade vencer a nacional, afinal, segundo a consultora responsável pela coordenação da Real Academia do Chopp, “este profissional [vencedor do Stella Artois Challenge] atua como uma espécie de embaixador da marca, sendo a personificação da excelência e da perfeição no serviço de chope”.
CHOPE ARTESANAL
Embora a AmBev tenha uma grande preocupação com o serviço de suas marcas, ela não é a única a se importar com isso. Cervejarias artesanais também se preocupam com o serviço correto de seus chopes e cervejas, até mesmo porque, além do ritual correto, existe um copo adequado para cada estilo de cerveja.
A cervejaria artesanal Eisenbahn começou produzindo chope: primeiro o Pilsen, de origem Tcheca; seguido do Dunkel de origem alemã e do Pale Ale de origem belga. Um ano depois a Eisenbahn lançou sua primeira cerveja, a Weihnachts Ale, sazonal e produzida em comemoração ao Natal, tradição vinda também da Alemanha. Até hoje a maior parte da produção da cervejaria é de chope. Segundo Guilherme Moraes, diretor de Marketing de produto para a categoria de cerveja, a produção de chope é maior devido a demanda do mercado, o que não significa que isso não possa mudar caso o mercado ‘peça’ mais cerveja.
Assim como a maior cervejaria brasileira, a artesanal de Blumenau acredita na importância da realização correta do serviço. “O formato correto do copo e a ausência de resíduos de poeira, gordura ou detergente; a extração correta do chope; a conservação dos barris em local adequado; e a higiene da chopeira e de todo o sistema de tubulações do bar/restaurante, são fundamentais para a qualidade do produto final servido ao consumidor.
Não adianta o chope sair em perfeitas condições da cervejaria e o ponto de venda não ter esses cuidados”, revela Káthia Zanatta, Biersommelière do Grupo Schincariol.
Para realizar um serviço perfeito, a Eisenbahn tem uma equipe treinada para oferecer treinamento da brigada com relação ao serviço e as características dos chopes e cervejas. Além do serviço perfeito, o chope precisa estar bem armazenado. “O ideal é que, nos bares e restaurantes, os barris fiquem armazenados em câmaras frias com temperaturas em torno de 10ºC, assim como acontece na cervejaria. Porém, nem sempre isso é possível, então é recomendável que os barris fiquem em local fresco, arejado e longe do sol”, explica Káthia.
Outro fator importante para a qualidade do chope é a espuma. Muitas pessoas acham que a espuma ‘rouba’ certa quantidade a mais de chope que poderia estar no copo, no entanto ela é essencial para manter a carbonatação da bebida. Além disso, ela protege a bebida do contato com o oxigênio – que faz o chope amargar – e ajuda a preservar a temperatura do chope. Portanto, espuma cremosa é sinal de um chope de boa qualidade.
MERCADO
O chope, assim como a cerveja, é uma bebida muito vendida no Brasil. Basta sentar em uma mesa de bar e observar a quantidade de chopes que os garçons servem durante um dia para se ter uma leve noção. Segundo Luciano Horn, mestre-cervejeiro da AmBev, o Rio é o campeão em consumo de chope Brahma, sendo também o estado brasileiro que mais consome chope.
Além do consumo de chope, um mercado que vem crescendo muito nos últimos anos é o de chope delivery. “Hoje o pessoal quer churrasqueiras, piscina e uma chopeira”, conta Dorival Carmona, sócio-proprietário da Carmona, empresa especialista no universo do chope. Além de fornecer chopeiras residenciais, a empresa é especializada em chopeiras comerciais e na assepsia delas, sejam residências ou de bares e restaurantes.
Antigamente as chopeiras eram grandes e ocupavam muito espaço. Com o tempo e a tecnologia elas foram diminuindo de tamanho e chegando inclusive a ser portátil. “Primeiramente eram usadas as caixas de chope. Depois passamos a fabricar as torres de porcelana; então colocamos o resfriamento abaixo do balcão, ficando apenas a torre acima dele, melhorando a distribuição e o visual do espaço. Em 1993 começamos a importar as najas e no ano seguinte conhecemos as torres congeladas por fora”, conta Dorival.
As torres congeladas levam uma injeção de glicol dentro da torre. Conforme o glicol passa por ela, gela a chopeira que fica congelada por fora. Isso ocorre porque o metal troca calor com a umidade do ar e acaba congelando, pois a temperatura externa é maior. Além das torres e chopeiras, a empresa é especialista em assepsia.
Segundo Dorival, a assepsia é uma necessidade do mercado de chope. No caso das chopeiras residências o processo é mais simples, pois não é necessário produto químico para a limpeza. “Se depois de usá-la o proprietário passar bastante água dentro dela para retirar todo o chope que restou, ela poderá ser guardada sem problemas. No entanto, se não limpar a chopeira, fica chope na ‘mangueira’ e este vai incrustar, sendo então necessário fazer assepsia com produto químico”, explica Dorival.
Já nas casas que comercializam chope é necessário limpar periodicamente as chopeiras com produto químico. O produto utilizado para assepsia não deixa nenhum resíduo e desencrosta tudo. Durante 20 minutos o produto fica dentro da máquina e então passa-se água pela máquina – desde o engate do barril até a boca da chopeira, como se fosse um chope – até que a choperia fique completamente limpa. Podendo então, voltar a servir chope sem alterar as características do mesmo.
Cada marca tem um processo de fabricação e passa por um controle de qualidade que garante que o produto tenha as mesmas características independentemente da região em que é fabricado. No entanto, o serviço pode mudar conforme a região e a cultura, especialmente em um país tão grande e diversificado como o Brasil, pois cada cultura valoriza algum aspecto dos produtos. “Nosso papel é minimizar algumas diferenças e tentar fazer com que as nossas marcas de chope e cervejas sejam servidas com a mesma qualidade em todas as regiões do país”, conta Mariana da Real Academia do Chopp.
Depois de ler esta matéria tenho certeza que deu vontade de tomar um ‘chopinho’. Que tal sair de casa e conferir se os chopes estão sendo bem servidos pelos bares da cidade?
Fonte: http://www.beerlife.com.br
